Anais de Trabalhos Científicos 7º CBHV

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL E OXIDAÇÃO LIPÍDICA DE NUGGET DE TILÁPIA DO NILO TRATADAS COM HOMEOPATILA 100®

AUTORES

Denise Pastore de Lima (Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira. 2Programa de Pós-G)

Denise Pastore de Lima (Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira. 2Programa de Pós-G)

Mariana Manfroi Fuzinatto (Programa de Pós-Graduação da Universidade Estadual de Maringá. mariana.fuzinatto@gmail.com)

Ana Paula Andretto (Programa de Pós-Graduação da Universidade Estadual de Maringá. aninhaandretto@hotmail.com)

Ricardo Pereira Ribeiro (Departamento de Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá. rpribeiro@uem.br)

Lauro Vargas (Departamento de Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá. lvargas@uem.br)


RESUMO INTRODUÇÃO

A homeopatia é um sistema de medicina complementar e alternativa. A homeopatia populacional é o ideal para rebanhos devido ao seu baixo custo, eficiência e ausência de toxicidade. O uso de ingredientes ativos extremamente diluídos garantem nenhum resíduo na carne e contaminação na água e no solo. Animais alimentados com produto homeopático tem melhor potencial de produção, melhor qualidade e maior sobrevivência (1).
A fabricação nuggets à base de carne mecanicamente separada (CMS) de pescado contribui para o aproveitamento dos resíduos do processamento, evitando problemas de ordem sanitária e ambiental, além de agregar valor comercial ao produto final (2).
Este estudo almejou avaliar se adição de produto homeopático Homeopatila 100® na dieta de Tilápias do Nilo altera a avaliação microbiológica, sensorial e a oxidação lipídica de nugget com a inclusão de 50% de CMS.


MATERIAL / MÉTODO

Foram utilizadas tilápias com peso médio de 300 g, criadas em caixas de fibras e alimentadas com ração comercial. Aos 84 dias, os peixes foram capturados, insensibilizados, eutanasiados, eviscerados, filetados e obtida a CMS das carcaças através de desossadora. Foram desenvolvidas duas formulações, sendo a porção cárnea (65%) dividida em 50% de inclusão de CMS em detrimento ao filé. Os nuggets foram avaliados quanto à contagem de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 45 oC, Bacillus cereus e pesquisa de Salmonella sp., contagem de Escherichia coli, micro-organismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (CTM) e psicrotróficos (CTP) expressos em log UFC.g-1 (3).
Com a aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa e Envolvimento de Seres Humanos da Universidade Estadual de Maringá (UEM), Parecer no 297.336/2013 foi realizado o Teste de Aceitação e o Teste de Intenção de Compra (4), mediante a colaboração de 120 julgadores não treinados, constituídos por servidores e acadêmicos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Câmpus Medianeira.
Para o cálculo de índice de aceitabilidade das formulações estudadas, foi adotada a equação IA (%) = (A x 100) / B, onde A = nota média obtida para o atributo de avaliação global; B = nota máxima observada para o atributo de avaliação global (4).
Foi realizada a análise de oxidação lipídica nos tempos 0, 30, 60, 90 e 120 dias, pelo método de Thiobarbituric Acid Reactive Substances(TBARS).
As medidas microbiológicas e a avaliação sensorial das formulações foram avaliadas por ANOVA e foram submetidas à análise de variância a 5% de probabilidade e o Teste t de Student, através do programa Statistical Analysis System (SAS) versão 9.0.


RESULTADO

3.1 Qualidade microbiológica

As contagens CTM e CTP variaram de 3,25 ± 0,20 a 3,68 ± 0,11 e não apresentaram diferença estatística nos produtos e nos tratamentos e as demais análises não apresentaram contagem. As análises estavam de acordo com os estabelecidos pela legislação.
Resultados iguais aos deste experimento foram obtidos em misturas liofilizadas para croquete de peixe no tempo zero, tendo como ingrediente principal CMS de tilápia do Nilo (5).

3.2 Avaliação sensorial

Na avaliação sensorial das formulações a aceitabilidade e a intenção de compra não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos. O teste de aceitação apresentou valores entre 6,72 (gostei moderadamente) e 7,64 (gostei muito) e o atributo maciez obteve o melhor escore em cada um dos tratamentos. Notas próximas a 4 (possivelmente compraria) para a intenção de compra nos dois tratamentos foi observada e o índice de aceitabilidade os valores foram de 77,11% e 79,67% para o controle e Homeopatila 100®, respectivamente (Tabela 1), apresentando boa aceitabilidade (4).
3.3 Estabilidade da oxidação lipídica

O índice de TBARS para o tratamento Homeopatila 100® aumentou de 0,007 ± 0,003 mg MDA kg-1 (tempo 0) para 0,672 ± 0,007 MDA kg-1 (120 dias) e para o tratamento controle o valor passou de 0,004 ± 0,001 MDA kg-1 para 0,758 ± 0,007 MDA kg-1. Observou-se aumento gradativo na oxidação lipídica até os 120 dias de armazenamento, porém, nos tempos 60 e 90 dias não apresentaram diferença (p>0,05) entre eles. Os índices de TBARS foram iguais (p<0,05) para os dois tratamentos nos tempos avaliados. Valores menores que 0,576, a taxa de oxidação é baixa ou indica nenhuma rancificação, valores superiores a 1,51 são classificados como inaceitáveis (6).

4. CONCLUSÕES

Os nuggets podem ser elaborados com 50% de resíduos de filetagem não lavados em detrimento ao filé de tilápia do Nilo, sem prejudicar as características microbiológicas e sensoriais podendo ser estocados por 120 dias sem alterar a estabilidade lipídica.
De acordo com os dados obtidos, 40 mL.kg-1 de ração do produto homeopático Homeopatila 100® pode ser aplicado na dieta de tilápias do Nilo sem alterar os resultados das análises microbiológicas e sensoriais de nuggets com 50% de CMS.

5. AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à Universidade Estadual de Maringá, a Universidade Tecnológica Federal do Paraná, a Universidade Estadual do Rio Grande do Sul e a Empresa REAL H pelo apoio na pesquisa atual.

ANEXOS


REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

(1)ANDRETTO AP, FUZINATTO MM, BONAFE EG, BRACCINI GL, MORI RH, PEREIRA RR, et al. (2014). Assessment of the oxidative state, related parameters and quality of muscle tissue in Nile tilapia with the application of homeopathic product Homeopatila 100® in high-densith cages. Journal Homeopathy. 9(9):279-286.

(2)NUNES TP, TRINDADE MA, ORTEGA EMM, CASTILHO CJC. Aceitação sensorial de reestruturados empanados elaborados com filé de peito de galinhas matrizes de corte e poedeiras comerciais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, V.24, N.4, p. 841-846, 2006.

(3)APHA – American Public Health Association. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4ª ed. Washington, 2001. 1219p.

(4)DUTCOSKY SD. Análise sensorial de alimentos. 2.ed., rev. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2007.

(5)FUCHS RH, RIBEIRO RP, BONA E, MATSUSHITA M. Development of a freeze-dried mixture of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) croquette using a GA-based multiobjective optimization Journal of Science and Food Agriculture. 2013 Mar 30;93(5):1042-8.

(6)KE PJ, CERVANTES E, ROBLEMARTINEZ C. Determination of thiobarbituricacid reactive substances (TBARS) in fish tissue by an improved distillations pectrophotometric method. Journal of Science and Food Agriculture, 35:440 1248 - 1254 (1984).

Palavras-chave: Tilápia do Nilo, peixe, homeopatia.